A pandemia trouxe um novo sentimento para a humanidade: sua vulnerabilidade perante a vida. Mas por que isso não foi percebido antes por nossa geração, se o mundo já assistiu a uma situação igual, ocorrida com a gripe espanhola, entre 1918 a 1920, com 50 milhões de mortes? Acho que o motivo foi não vivermos na pele todos os fatos ocorridos, inclusive a morte do nosso presidente da república, Rodrigues Alves.
 

Fazendo um paralelo desse fato com uma experiência vivida com a gestão da fermentação na safra 1991, pude confirmar a insegurança, a falta de conhecimento, a falta de remédios a aplicar, a instabilidade do processo, provocando uma redução maior que 50% na produção e, principalmente, a incapacidade da gestão da situação que nos levaram à “perda da fermentação”.

Cientes de toda essa vulnerabilidade, contratamos uma consultoria, em 1992, para a fermentação, sendo suas grandes responsabilidades a transferência de conhecimento e a aplicação de novas tecnologias, das quais se destacaram:
• utilização de leveduras selecionadas no processo fermentativo do caldo da cana;

• utilização de cromatografia de íons, permitindo a determinação dos açúcares sacarose, glicose e frutose para a produção do açúcar e do etanol;

• técnica da cariotipagem, que possibilita a determinação do padrão cromossômico da levedura, permitindo sua identificação.
 

Nas safras 2007 e 2008, iniciamos a cariotipagem identificando duas leveduras, D1 e D2, que dominaram o processo, mas que, após testes de laboratório, mostraram-se não apropriadas para fermentação do caldo.

Já na safra 2009 e 2010, além das leveduras selvagens, apareceu a que denominamos levedura UAM, que passou a dominar 100% do ambiente fermentativo (figura 1). A UAM foi testada e apresentou como fragilidade a alta produção de espuma (figura 2).

Procuramos administrar essa característica negativa nesses 10 anos de uso da levedura UAM, tendo como princípio que ela detém o poder de dominância da fermentação (figura 3), baixa floculação (figura 4), capacidade de fermentar em alto teor alcóolico (figura 5), permitindo redução do volume de vinhaça produzida por m³ de etanol produzido (figura 6 ).
 

“O ótimo é inimigo do bom.” Com esse pensamento, decidimos por eleger a UAM como nossa levedura selecionada desde 2011. Passado todo esse tempo, continuamos aprendendo a trabalhar com a levedura UAM, permitindo conhecê-la profundamente, procurando aplicar as tecnologias disponíveis para atingir nosso grande objetivo de reduzir nossa vulnerabilidade na fermentação.