Atualmente, a produção mundial de álcool combustível representa apenas 2,5% do consumo global de gasolina. Isso significa um mercado amplo a ser conquistado, devido aos preços internacionais do petróleo, que estão batendo na casa dos US$ 70, o barril. Na década de 70, o país lançou um programa específico para a produção e uso do álcool como combustível, o Pró-Álcool.

Produtores de cana e empresários do setor foram encorajados a aumentar a produção de cana-de-açúcar, enquanto que, a capacidade operacional das destilarias foi ampliada e novas unidades industriais foram construídas. Ao longo de trinta anos, houve um salto marcante na produção anual de álcool que de 0,56 milhões de m3, em 1975, foi para mais de 15 milhões de m3, em 2004.

Durante esse período, a queda nos preços do álcool, as crises políticas e a liberalização do mercado exigiram que as usinas e destilarias se preparassem para os desafios dos novos tempos. Foi preciso investir em pesquisa, capacitar pessoas e desenvolver novas tecnologias para uma gestão eficaz. Esta se faz com números e informações confiáveis.

Por essa razão, o controle analítico - químico e microbiológico, é de fundamental importância para o controle dos processos industriais de fermentação. Sem medir bem, não podemos avaliar o desempenho de processos e tecnologias, prejudicando os avanços da indústria. Um exemplo desta aplicação está na fermentação contínua e na batelada.

No início da década de 90, houve uma tendência em passar do sistema batelada para a fermentação contínua e várias unidades fizeram adaptações ou mudaram completamente seus processos. Porém, essa tendência foi revertida nos últimos anos por causa de rendimentos fermentativos abaixo daqueles obtidos numa batelada bem conduzida, problemas de assepsia nas dornas, maior gasto com insumos e a dificuldade em medir corretamente o rendimento na fermentação contínua.

Hoje, muitas unidades estão voltando para a fermentação em batelada e novas destilarias estão sendo construídas nesse sistema, onde é possível medir melhor. O progresso só ocorre quando se melhoram as medições. O resultado? Primeiro, passa-se a conhecer a real dimensão das perdas do processo, onde e quando elas ocorrem. Segundo, a partir dessas informações podem ser definidas prioridades de ação e de investimentos em melhorias.

As medições, bem feitas, permitem avaliar os resultados das medidas adotadas, o retorno dos investimentos e, quando necessário, é possível reajustar as condições do processo, em busca da excelência. Os resultados finais são a melhoria contínua dos processos industriais e a redução de custos. Alguns exemplos de tecnologias aplicadas à fermentação estão baseados na melhoria da qualidade da cana, na condução da fermentação e no controle analítico.

O tempo decorrido entre a queima e/ou corte da cana até a sua moagem é um dos fatores que mais afeta a qualidade da cana e, por sua vez, o rendimento geral da destilaria. A tendência atual é ampliar a colheita mecânica de cana crua, assim como eliminar o pátio e barracão. Essa medida já é adotada por muitas unidades que investiram na gestão e melhoria de suas frotas.

Com relação à condução do processo de fermentação, novas tecnologias têm sido aplicadas para automação do controle da temperatura, alimentação do mosto e tratamento do levedo. A geometria das dornas - fundo cônico, facilitou a instalação de bombas e de trocadores de calor. Temperaturas elevadas na fermentação têm um impacto direto no rendimento, afetando a levedura e favorecendo a multiplicação das bactérias.

As canalizações duplas para mosto e os anéis de distribuição melhoraram a assepsia, reduzindo os problemas com a contaminação bacteriana. No controle analítico, as amostragens baseadas em sistemas contínuos e no uso de seringas em linhas de mosto, tornaram mais representativas as amostras analisadas. O monitoramento de leveduras pela técnica de cariotipagem possibilitou a seleção de linhagens mais adaptadas às condições industriais de fermentação alcoólica e com maior capacidade de competir com leveduras selvagens que as linhagens de panificação.

A contagem de bactérias vivas por microscopia - em 15 minutos, e os testes de sensibilidade para escolha de antibióticos permitiram melhorar o controle microbiológico, com medidas mais rápidas e eficazes. O uso do microdestilador, associado ao densímetro digital para determinação de álcool - em 10 minutos, e a introdução do NIRS (Near InfraRed Spectroscopy), para análises rápidas - em 50 segundos, são algumas das principais tecnologias que melhoraram as medições e o controle dos processos industriais de fermentação alcoólica.

Mas não basta apenas gerar números, eles precisam ser analisados e interpretados. É necessário organizar os dados para transformá-los em informação e conhecimento. As análises estatísticas são fundamentais nesse processo, permitindo identificar quais são os fatores que afetam a fermentação alcoólica e qual o impacto na indústria. Mas, se pretendemos avançar em novas tecnologias é preciso aliar ciência e criatividade. A ciência traz o conhecimento e as evidências objetivas. A criatividade, a arte de olhar as mesmas coisas que todos olham, mas descobrindo algo novo. Pesquisa é fundamental!